Erjesztôk alkalmazása a mindennapi életben. A legutóbbi évtizedek folyamán a kutatók hosszú sora dolgozott azon, hogy az erjesztôknek (fermenteknek) vegyi felépítését és hatásmódját kiderítse, s ezzel használhatóságukat is megnövelje. Ezeknek a fölfedezéseknek elsôsorban az ipar különféle ágai vették hasznát, és ezen az úton került a mindennapi életben egyre több erjesztô alkalmazásra.

Hogy a gyógyszerészeti iparban a pepszin milyen szerepet tölt be napjainkban, közismert. A hasnyálmirigy erjesztôjét, a pankreatint és a belekben müködô cellulózebontó erjesztôt, a cellulázt gyógyászatilag akkor alkalmazzák, ha a szervezet nem tudja kellô mennyiségben elôállítani. Akad azonban különleges helyen alkalmazott gyógyászati erjesztô is. Egyes pankreászkészítményeket ugyanis sikerrel használnak külsô sérülések és nagy sebek kezelésében, a bôrgyógyászatban, a hajápolásban és a fogászati kezelésben. A vékonybél nyálkahártyáiból kivont hisztaminázzal viszont sok esetben orvosolni tudták a bélmérgezések különleges eseteit. A gyógyszerészeti ipar egyes drógjainak elôállításánál egyre gyakrabban alkalmaznak erjesztôket a szennyezôdések elválasztására és a glukozidákhoz kapcsolt zamatanyagok egynémelyikének eltávolítására.

Élelmiszereink és élvezeti szereink gyártásánál egyenesen nélkülözhetetlenek az évszázadok óta használt és az alkalmazás céljához egyre jobban és tökéletesebben hozzáidomított erjesztôk. Sört maláta nélkül nem lehet elképzelni, a malátázásnál viszont az amilázok vagy diasztázok végzik el az árpa tápanyagainak átalakítását és oldhatóvá tételét. Ha az egyik legújabban kidolgozott eljárás szerint a malátának egy részét a melegítéssel kiválasztható fehérjéktôl megfosztott savóval helyettesítjük, akkor sörre emlékeztetô, gyengén szeszes italt kapunk, a savósört.

A mustnak borrá erjesztésében élesztôk tevékenykednek ugyan, de a bor zamatanyagainak, az úgynevezett bouquetnak kialakulásában bizonyos különleges erjesztôknek is jut szerep, amelyek mint eszterképzôk mûködnek. A szilózott zöldtakarmányokat a romlástól az a tejsavménnyiség óvja meg, amely éppen a természetes takarmányokon meglévô erjesztôk élettevékenysége útján jön létre, s a savanyúsággal zárja el az utat a káros mikroorganizmusok szaporodásától. Ezek az erjesztôk teszik lehetôvé, hogy a tejsavbaktériumok tejsavat termelhessenek.

Hiányos volna beszámolónk, ha nem emlékeznénk meg a maláta diasztázáról mint sütôipari segédanyagról, amely a tészta kelesztésénél szereplô élesztôk számára oldhatóvá teszi a lisztek tápanyagait. Ha tovább haladunk az élelmiszeripari ágazatok keretében, az oltónak tejipari jelentôségét kell hangsúlyoznunk. Ez a fiatal borjak oltógyomrából elôállítatt készítmény teszi lehetôvé az egyik legfontosabb tejterméknek, a sajtnak és túrónak a gyártását, a tej kazeinjének kazeingyártásra kicsapását. Nemcsak egy, hanem többféle erjesztô található a mézben. A korábban már említett keményítôoldó erjesztôn, a diasztázon kívül a nádcukrot invertáló invertázt, a katalázt és a foszfátokat lebontó erjesztôt, a foszfatázt is kimutatták a természetes, nem túlságosan felhevített mézben.

Élvezeti szereink keszítése sem valósulhatnék meg bizonyos erjesztôk közremûködése nélkül. A kakaómagvak és kávémagvak húsának eItávolítása a rajtuk természettôl levô mikroorganizmusok és erjesztôk tevékenysége révén megy végbe. A kettô között az a különbség, hogy a kakaómag erjesztésénél egyidejûleg a mag belsejében is beállanak bizonyos összetételváltozások a kakaóbab saját oxidázainak hatására, a kávébab belsejében viszont nincs ilyen változás. A kínai tea leveleinek ismeretes erjesztésében peroxidázok játszanak szerepet, amelyek a csersavas vegyületek egy részét lebontják és elôsegítik a zamatanyagok kialakulását. A cigarettázó emberek nélkülözhetetlen élvezeti szerének, a dohánynak erjesztésében a legfrisebb kutatások szerint nem baktériumok erjesztôi, hanem a dohánylevél eredeti erjesztôi mûködnek közre. Vegyi szempontból igen bonyolult és sokféle folyamat játszódik le a dohány erjesztésében. Mindegyikükre nagy szükség van, hiszen az egyiknek köszönhetô, hogy a nyers levelek zöld festôanyagát, a klorofillt eltünteti az erjesztés, a másik abban tevékenykedik, hogy a fehérjéket és szénhidrátokat megszabadítsa a hozzájuk kapcsolt egyéb szerves vegyületektôl, a harmadik a zamatanyagokat alakítja ki, stb.

Akad azonban a textiliparban is alkalom az erjesztôk hasznosítására. A hernyóselyemgyártás nyersanyagát, a gubókat betekerô selyemszálat, a szericintôl legenyhébben úgy szabadítják meg, hogy fehérjeoldó erjesztôkkel - pankreatinnal vagy papainnal - választják eI a fibroint. Az erjesztôk ugyanis kevésbbé bántják a fibroint, mint a korábban alkalmazott különbözô vegyi szerek és fürdôk. Más textiláruk kikészítésénél a keményítôt erjesztôkkel teszik kenhetôbbé és oldhatóbbá. Amikor pedig az appretúrát el akarják távolítani, ismét másféle erjesztôket hívnak segítségül, hogy a keményítôt elcukrosítsák és könynyebben feloldhatóvá alakítsák. A bôriparban pankreásszal szôrtelenítik az állati bôröket. Kevés olyan természtadta hatóanyag van tehát, amely olyan sokoldalúan volna használható, mint az erjesztôk.

Vissza