Kajszibarack-íz édesítése cukor nélkül. Az érett, édes kajszibarack megsavanyodása nemcsak befôzéskor, vagy íz készítésekor következik be, hanem akkor is, ha nyersen finom péppé zúzzuk. Így ha "folyékony gyümölcs", tehát kajszibarack-lé készítése céljából a magtól megtisztított, esetleg meghámozott gyümölcs-húst darálógépben (húsdarálón) felaprítjuk, a kapott velôt szitán vagy paszirozógépen áttörjük, majd megszûrjük. A lé nagyon savanyú. A jelenség tehát nem a fôzés okozta vegyi elváltozás, hanem a sejtfeltáródás következménye. Mind a kajszibarack, mind az azonosan viselkedô szilva parenchima-sejtjei kétfélék. Egyesek alig, mások ellenben könnyen szétroncsolhatók. Az elôbbiek vakuoláit növényi savakban dús és cukrokban szegény lé tölti ki, ellenben az utóbbiaké éppen fordítva, savban szegény és cukrokban gazdag levet tárolnak. Amikor a fogyasztás során a gyümölcsöt megrágjuk, elsôsorban a könnyen felpattanó sejtek ürülnek ki. Az érett kajszibarack ezért édesnek hat, bár sértetlenül maradt sejtjeivel sok savat nyelünk le. Erôteljes mechanikai feltárást végezve, tehát pl. az említett aprítás-zúzás folyamán, vagy a fôzés alkalmával a nehezebben elroncsolható sejtek is feltárulnak. Mivel ezek sok savat zárnak magukba, a készítmény íze savanyú. Érdekes, hogy az érett meggy megfordítva viselkedik. Megrágva erôsen savanyúnak hat, de a belôle kisajtolt lé jóval édesebb.

A befôtt vagy íz megsavanyodását mindezek szerint nem lehet megakadályozni, ellenben a savanyú ízt tompíthatjuk. Ugyanis a kajszibarackban foglalt savak (alma-, citrom- és borkôsav) szódabikarbónával igen könnyen közömbösíthetôk. Mind az íz (lekvár) mind a lé a kettedszénsavas-nátrium hatására erôsen pezseg és habzik. Amíg a habzás tart, a készítmény csípôs ízû. Amint a képzôdött széndioxidbuborékok elszállottak, néhány óra múlva, azt tapasztaljuk, hogy édessé, legalább is édesebbé vált. A változás különösen akkor feltûnô, ha a közömbösített anyagot az eredeti termék félretett mintájával hasonlítjuk össze. Elegendô szódabikarbóna az egész savmennyiséget leköti. Amikor ez bekövetkezett, a pép vagy a lé barna színt ölt. A közömbösítés befejezése, a folyamat vége, errôl a színváltozásról jól felismerhetô. A semlegesített készítmény a keletkezett nátriumsóktól lúgos, egyben, miként a savtartalmától megfosztott bor is, "unalmas" ízû. A lúgos íz különösen akkor erôs, ha a szükségesnél több savanyú nátriumkarbonátot használtunk.

Az édesítést ezek szerint ajánlatos a következôképen végezni. A gyümölcs-zúzalékot két részre osztjuk. A kisebbiket, az egésznek mintegy ötödrészét, félretesszük. Most a fôtömeghez lassan, óvatosan, néhány óra alatt, apránként annyi szódabikarbónát adunk, míg éppen barna színt ölt. Íze ekkor, mint láttuk, "unalmas". Üdítôvé azzal tehetjük, hogy a félretett eredeti péprészlettel elkeverjük. Ekkor színe ismét sárgára változik vissza. Ha a közömbösítés nem volt pontos, hanem a kettedszénsavas-nátrium feleslegbe került, természetesen újabb pezsgés jelentkezik. A habosodás megszüntével édes ízû termékhez jutunk.

Ízlelôképességünk felette különbözô. Egyesek a lúgos íz iránt nagyon érzékenyek. Ezek ebben a készítményben erôs mellékízt éreznek. Ennek megelôzésére egyszerûen akként járunk el, hogy a közömbösítés elôtt nagyobb részletet, negyed, harmad, vagy akár fele mennyiséget teszünk félre. A termék savanyúsága ennek megfelelôen az eredeti állapothoz képest egyre kevésbbé csökken, a képzôdött sók mennyisége is kisebb. Persze a "kiédesedés" megfelelôen gyengébb.

Az imént vázolt kezelést, amely nemrégen, a cukorínség idején jól bevált, természetesen nemcsak az üvegekbe töltés elôtt végezhetjük el, hanem közvetlenül a már csirátlanított (befôzött) íz fogyasztását megelôzôen is. Ilyenkor azonban, minthogy a lekvár sûrû anyag, a munka sokkal nehezebb. A kajszibarack savtartalma fajta, évjárat, érettségi fok, stb. szerint változik. Ezért a szükséges szódabikarbóna mennyiséget esetenként, kísérletezéssel kell megállapítani.

A sav lekötésére a bor savtalanítására szánt, tiszta mészsó-oldatból leválasztott mészkarbonát, ú.n. precipitált szénsavas mész is megfelel. Ez borászati szaküzletbôl szerezhetô be. Ezt alkalmazva a készítmény mészsóban dús lesz. Az eljárás egyébként az elôbbivel mindenben megegyezô. A szódabikarbónát és a szénsavas meszet vegyesen is használhatjuk. Fontos azonban, hogy mind a két vegyszer szagtalan legyen, különben a termék átveszi ezek szagát. Már pedig mind a szódabikarbóna, mind a precipitált mész, ha huzamosabb ideig dohos, vagy parfômös térben hever, pl. pipere-szappan mellett) szagossá válhat.

Vissza