A must savtartalma és savtalanítása. A must savanyú ízét szerves savaknak köszönheti. Ezek közül a legfontosabb a borkôsav és az almasav. A borkôsav mennyisége 0,1-0,8% között ingadozhat, az almasavé rendszerint 0,3-0,4%. Csersav aránylag kevés van a mustban, különösen, ha a must csak rövid ideig áll a törkölyön.

Mind a must, mind a bor savtalanítása, illetôleg helyesen savcsökkentése megengedett mûvelet. Ez csakis tiszta precipitált szénsavas mésszel (CaCO₃) végezhetô. A szénsavas mész savcsökkentô hatása abban nyilvánul meg, hogy a borkôsavval borkôsavas kalciumot, vagyis olyan oldhatatlan közömbös sót képez, mely a mustból vagy a borból kicsapódik. Bornak való must savtalanításának eredménye bizonytalan, mert a savtartalom erjedése közben és utána is változik, miért is célszerûbb magát a bort savtalanítani. Csak sok borkôsavat tartalmazó borokat ajánlatos savtalanítani és csak olyan mértékben, hogy a borban kevés borkôsav még megmaradjon. Ha sok szénsavas meszet használunk, akkor oldhatatlan kalciumtartaráton kívül almasavas és tejsavas kalcium is képzôdik, ezek pedig oldatban maradnak és rontják a bor ízét. Ezért a borok savtartalmát legfeljebb 0,2%-kal csökkenthetjük. A 0,2% sav eltávolítására egy hektoliter borhoz 66,7 gramm szénsavas mész szükséges.

Más a helyzet cukor pótlására szánt sûrített must készítésekor. Ilyenkor nagyobb mennyiségû precipitált szénsavas meszet is használhatunk, éspedig a must hektoliterére számítva 400-500 grammot, melyet a musttal jól elkeverünk. A must kitisztulása után - néhány nap múlva - a must tisztáját lefejtjük és csapadékos részét szûréssel megtisztítjuk.

Vissza